黒猫の一言：
筍の旬な時期になりました。
今年はちょっと遅めで数も少なめでしたね。
実家の裏に竹やぶがあるので、今日は筍発掘に行ってきました。
私は、実家やら田舎に竹やぶがあるので、幼少の頃から
GW過ぎは筍堀りってのが恒例行事です。
自分で採ったものを食べるってのは、今ではなかなか出来ない時代になりました。
スーパーに並んでるものを買って食べるのと
自然から自分で採ってきたものを食べるのでは
一味ちがいますよね。
しかも、筍に関しては、足が速く時間がたつとすぐ味が落ちるので
取れたてが一番。
和え物や汁物、炊き込みなんかもいいんですが
取れたてでないと出来ないのが筍のさしみ！！
しらない方は、さしみ？って思うかもしれませんが
わさび醤油につけて食うと最高なんですよ！！
まさに初夏の味を満喫できる一品です。
もし取れたての筍をGETできたら試してみてください。
さてまずは筍ですが、実はいろんな品種があります。
主に食用とされているのは、えぐみが少なく、柔らかい孟宗竹です。
竹の地下茎から伸びた幼い芽の部分を食します。
旬の時期は４～５月ですが、雨後の筍という言葉にもあるとおり、
それなりの雨が降ったあとにニョニョっと出てきます。
かなり気候や気温に左右されるますし、恐ろしく成長が早いので
ものすごくタイミングが重要です。
ちなみ黒猫は、GW是前後には、毎年竹やぶに入り
状況を常にチェックします！！
さて、まずおいしい筍の探し方。
筍は地上面に出ている部分が少ないほどやわらかくえぐみがありません。
上記写真の筍では、もうアウトです。刺身では食えません。
竹やぶを練り歩き、足の感覚でコツっとあたる竹の新芽をさがします。
先の部分が緑ではなく黄色にちかいほどやわらかいです。
正直一朝一夕でやしなえる感覚ではないので、経験が必要です。
写真がうまく取れなかったので、画像がありませんがあしからず・・・
ちなみに八百屋等で孟宗竹を購入の場合
・形がずんぐりとした釣鐘型もの
・外皮は薄茶色でしっとりとしていて毛ばだちがよい
・先端は黄色にちかいもの
・切り口が白くてみずみずしい
・根元の赤い粒々が小さくて少ないもの
これらを基準に選ぶといいとおもいます。
あとは、大きさに対して重量感があるのもポイントですね。
・筍の下ゆで
黒猫家では、「たけのこを掘るなら、お湯をわかしてから」これが基本です。
まあ実際は、水から炊くんですが要するにそんくらい急げって意味です。
なのでとにかく手早く下ゆですることが大事で、
早く下ゆですることにより、あくが抜けて、新鮮さを保つことができます。
採ってきた筍は当然泥だらけなので、よく洗います。
もうこれは、たわしでゴシゴシいってしまってOK
次に穂先を皮ごと斜めに切り落とします。
この切る位置は、勘です。芯の部分を切らないように！
次に切り口から皮の部分に縦に１本切れ目をいれます。
そこから外側の皮を数枚むきます。
たっぷりの水にぬかと赤唐辛子を数本いれ強火にかけます。
このぬかと赤唐辛子の量は、さまざまありますが
ぬか２カップ・赤唐辛子２～３本ってのが定番ですかね。
ちなみにこの日はぬかがなかったので、米のとぎ汁で代用しました。
沸とうしたら落としぶたをして、弱火で１時間以上ゆでます。
これは、筍の大きさや固さに左右しますが
根元に竹ぐしがすっと通るようになったら火を止めてOKです。
そのままゆで汁の中で冷まします。
茹でたあと、すぐに水にあげると、たけのこにひびが入ったり、ちぢんだりします。
ほどよくさめたら、よく水洗いをしてのこりの皮をむきます。
あとは、用途にあわせてつかいます。
ちなみにこの煮汁ごと容器に入れて冷凍しちゃうのもありです。
では部分別の食べ方
・先端のやわらかい部分（姫皮）は酢の物やあえ物いいですね。
・穂先は椀種にするとかっこいいです。
・中央部は、煮物、炒め物、揚げ物に適しています。
輪切りや半月切りにして調理できます。
・根元は繊維が多く硬いですが、
その歯ごたえが揚げたり炒めたりするとおいしいです
メンマもこの部分でつくれます。
先ほどの筍の刺身は、鮮度がよく、やわらかいものなら
ほぼ全部の部分を召し上がれます。
部分による食感の違いを楽しみながら、旬の味を堪能してください。
